Casabe Nostrum
Casabe Nostrum
G03 - Artículo
Por: Bernardo Vega
Fotografía: -
No es ningún asunto grave
El que os vengo a ocupar,
Pues sólo vengo a buscar
Una torta de casabe
(Meso Monica, poeta popular dominicano del siglo XVIII)

Un crujiente, fino y tostatido casabe, rociado con aceite de oliva y ajo, es el mejor acompañante de una buena comida.
¿Pero cuántos dominicanos saben que ese casabe era la principal comida de los taínos?  En el Diario de Cristóbal Colón, cubriendo ese primer viaje, en el que descubrió al Nuevo Mundo, el Almirante explica cómo en la costa norte de nuestra isla invitó al cacique Guacanagarix a comer en su carabela y éste, una vez regresó a tierra, en reciprocidad le ofreció batatas, “y otras viandas que ellos tenían”, así como camarones y aves salvajes “y de su pan que llamaban casabe”.
Hoy día todavía se produce este sustituto del pan prácticamente en la misma forma que hace más de quinientos años.  La cáscara de la raíz de la yuca amarga era separada por los taínos utilizando conchas de almejas como raspadores.  En la actualidad aplicamos un cuchillo, o una cuchara. La yuca era luego rallada hasta convertirla en una harina.  Antes para eso se utilizaba un metate de piedra volcánica o un coral, pues ambos tienen susperficies muy ásperas, o la piel de ese pescado que se infla y que tiene espinas externas que llamamos guanábana (también palabra taína), con la cual cubrían una piedra.  Alternativamente se confeccionaba un guayo (palabra taína) con una superficie de madera en la cual se clavaban puntas de pedernal o sílex.  Hoy día se pasa la yuca por un molino.  En la tercera etapa esa harina antes era colocada en una gran manga o embudo hecha de fibras vegetales y que los indios llamaban cibucán, de unos seis pies de altura, el cual era estirado desde su parte inferior, al colocar allí una gran piedra o un palo sobre el cual se sentaba un indio.  Esa acción comprimía el embudo y a su vez a la harina y por los poros de la manga salía un líquido venenoso, dado su alto contenido de ácido prúsico.  Hoy día la harina de yuca es metida en sacos encima de los cuales se colocan piedras para así lograr exprimir el jugo.  La harina ya seca es comestible y los taínos la pasaban por un cedazo que hacían con fibras vegetales y que llamaban hibiz.  La harina ya muy fina, parecida a la de trigo, entonces era colocada encima de unos platos redondos de cerámica de buen espesor que los indios llamaban burenes. Un aro de fibra circunscribía la superficie, dándole al casabe su forma redonda. El burén entonces era colocado encima del fuego.  Una vez el casabe estaba cocido de un lado, con una paleta, que los taínos llamaban cuisa, se le daba vuelta para que la otra cara también se cocinara.  La torta era luego colocada al sol por un tiempo.
Hoy día, como lo atestiguan las fotos que acompañan este artículo, tomadas en nuestra frontera Noroeste, se sigue haciendo el casabe casi de la misma forma de los taínos, aunque en lugares como Monción, se produce a escala industrial y hasta se exporta.
El Padre Las Casas, quien llegó a nuestra isla poco después de Colón, con relación al casabe escribió:  “Este es el mejor pan que creo yo que hay en el mundo después del de trigo, porque es muy sano y muy fácil de hacer... y sostiénese por mucho tiempo”.  En efecto, en estos tiempos de preocupación por la obesidad y los triglicéridos, el casabe es ideal para una buena dieta, ya que posee muy bajos niveles de carbohidratos y, como es un bagazo, no contiene grasa ni sodio, pero sí mucha fibra.  Además duraba y dura muchísimo tiempo a la intemperie.  Los españoles pronto lo utilizarían como comida principal en sus viajes en carabelas precisamente porque no se dañaba.

EL CASABE Y EL ORIGEN DEL SANCOCHO
El propio Padre Las Casas explica cómo las tortas de casabe eran partidas y colocadas por los taínos dentro de una olla de cerámica (en nuestros museos arqueológicos las pueden ustedes ver) donde había una sopa de ajíes.  En 1516 Monsieur de Chevres (de ahí viene la denominación de chévere, es decir una persona simpática) explicó como el casabe era “el mantenimiento de los indios mojado en un agua que acá llaman ají...  la cual agua tiene un sabor como de pimienta y allí mojan aquel pan”.  Por cierto, fue en nuestra isla donde los españoles vieron por primera vez al ají, el cual pronto llevaron a Europa y desde el Viejo Continente se expandió hacia el resto del mundo.  El casabe se ablandaba en ese sopón, el cual entre los indios cubanos se le denominaba ajiaco, por su abundancia de ajíes.  Entre nuestros tatarabuelos todavía se le conocía como aguají.  En las islas caribeñas angloparlantes se le denomina “pepperpot”, es decir olla o cazuela de ají.  Entre los indios de las Antillas Menores y los de las Guayanas ese sopón era y es conocido como casuarip.  Entre los dominicanos al sopón de ajíes se le agregó el tubérculo que da origen al casabe, es decir la yuca, así como otras viandas y diferentes carnes, convirtiéndose en el sancocho, plato típico dominicano, aunque algunos dicen que no es tan típico porque durante los pocos días del año en que entre nosotros llueve mucho, los dominicanos decimos “¡qué buen día para un sancocho!” lo que contradice su tipicidad.
En la actualidad en nuestra frontera Noroeste el casabe todavía es preparado colocándole entre dos tortas mantequilla de maní, conocida como “mambá”.  Hasta hace poco a ese mambá con frecuencia se le agregaba ají (“con pique o sin pique”).  Por cierto, el maní también fue visto por primera vez por los europeos en nuestra isla.  Es otro de nuestros productos autóctonos.
El casabe no sólo era la comida principal de los indios de las Antillas, sino de los de Venezuela, las Guayanas y Brasil.  En este último país se le conoce como “mandioca”.  Allí, sobre todo en el nordeste, la harina de yuca es ampliamente utilizada en una gran cantidad de platos.  Esa es la gran zona indígena de la yuca, a diferencia de la zona del maíz que incluye a México y Centroamérica, donde las tortillas de maíz desempeñan el papel que el casabe juega en las Antillas y Suramérica. 
Cuando comenzaron a morir los indios taínos los españoles trajeron esclavos africanos y muchos de ellos optaron por alzarse a las lomas, en búsqueda de su libertad.  Se les llamó cimarrones y su lugar de refugio, maniel.  Precisamente San José de Ocoa se llamaba originalmente El Maniel y hasta allí fueron los españoles tras algunos esclavos alzados previamente.  Un cura que acompañó a las tropas reportó haber visto como los cimarrones, quienes previamente habían adoptado ciertos aspectos de la religión cristiana, practicaban una especie de misa católica, donde utilizaban tortas de casabe en lugar de hostias.
El jugo venenoso que se extrae de la yuca amarga era hervido por los taínos, deviniendo en comestible y llamándosele naiboa, palabra que todavía usamos para definir como algo de gran calidad.  Era utilizado como una especie de vinagre.  Cuando los taínos optaron por suicidarse, muchos tomaron el juego venenoso.  Entre los indios de Venezuela, Colombia y Perú ese jugo es fermentado, deviniendo en alcohólico y es llamado “masato” y por eso cuando una persona se emborracha allá se dice que está masatiado.
El casabe hoy día se vende en colmados y supermercados en diferentes diámetros, espesores y texturas.  El mejor es el pequeño y más fino, pues es más crujiente. También se utiliza como una base, tipo “pizza”, encima de la cual se colocan otros alimentos. En esta época de altos precios de petróleo y de una necesaria austeridad doméstica, sustituyamos al pan de trigo por el casabe para que éste sea el verdadero pan nuestro de cada día y exijamos que en nuestros restaurantes lo ofrezcan como una saludable alternativa.


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