El delicioso, fogoso y tan de moda chipotle es en realidad un humilde y poco pretencioso “chile” ahumado (ají para nosotros los herederos de la estirpe taína). El chipotle es oriundo del área que queda al norte de lo que hoy en día es Ciudad México, y sus orígenes datan desde la antigua civilización de Teotihuacan, precursora de la civilización azteca. Su uso luego siguió siendo muy predominante por los aztecas. Se asume que los indígenas ahumaban sus ajíes porque la corteza de alguno de éstos era muy gruesa y aunque lo trataban de secar al sol, frecuentemente se pudrían. Al ahumarlos y luego secarlos (probablemente junto a las carnes), los ajíes, ya transformados en “chipotles”, se mantenían por años. El nombre chipotle se deriva del término “chilpotle”, del idioma Náhualt de los aztecas, significando “chil” (chile) y “poctli” (humo). Aunque tradicionalmente el término chipotle se refería a cualquier chile ahumado/seco, hoy en día se refiere más comúnmente (aunque no exclusivamente) al jalapeño seco. Incluso, una quinta parte de todos los jalapeños cultivados en México son convertidos en chipotles. En la actualidad, el uso de los chipotles no se limita a México. El delicioso sabor ahumado y picante de los chipotles ha sido su visa para atravesar todas las fronteras culinarias de la gastronomía mundial, sin necesidad de yola ni cruce clandestino. Los chipotles pueden ser adquiridos secos enteros, en polvo, enlatados en adobo (una salsa roja elaborada con especias, vinagre y salsa de tomate) y hasta encurtidos. Cada una de estas presentaciones de chipotle es magnífica, diferente y versátil, y cada una se acopla mejor que otra a ciertos platos. Al igual que muchos chiles y/o ajíes, los chipotles se conocen por ser picantes. Al ahumarse y secarse, el chipotle concentra el picante del chile o ají original. Imagínense, ¡10 libras de ajíes frescos normalmente produce 1 libra de chipotle! Esperamos que esto no los desanime de probar muchas de estas recetas, experimentando con los chipotles, y ¿por qué no?, si poseen un ahumador casero, trate de ahumar sus propios ajíes – los resultados son impresionantes. Después de todo, escondida en nuestra sangre caribeña debe aun existir un gen taíno cargado de amor por el ají picante, que tan popular fue en esa y otras civilizaciones antiguas.
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